Az olajfa és az abból készült termékek, leginkább az olívaolaj, fontos alapanyaga a mediterrán konyhának. Törökország a olívatermelésben Spanyolország, Olaszország és Görögország után a 4. helyen áll. Az országban 35 tartományban (a 81-ből) termesztenek olívát, jellemzően a Márvány-tenger, Égei-tenger, Földközi-tenger vidékén és az ország dél-keleti részén. A Fekete-tenger vidéke túlságosan csapadékos, így ott teát termesztenek. Abból literszámra iszik meg egy török naponta 🙂 Törökországban az olajbogyó termesztése 6000 éves múltra tekint vissza.
Maga a fa, (örökzöld) amin a zöld és a fekete bogyó terem akár 15 méter magasra is megnőhet, jellemzően vékony, ezüstös zöld levelekkel. Rendkívül ellenálló, sokáig él és a tűznek is nagyszerűen ellenáll – egy darabig. A gyökérzete rendkívül kiterjedt és akkor is képes újra nőni a fa, ha a felszíni része elpusztul. Néhány fa bizonyítottan több száz évet él. A legöregebbek közé tartozik egy Portugáliában található példány, a radiokarbonos kormeghatározás szerint 2000 éves. Kréta szigetén is él egy hasonló korú darab. Izrael és Palesztina területén is rengeteg 1600 – 2000 éves fa található. Nincs külön fekete vagy zöld bogyót termő fa: ha a zöld bogyót a fán hagyják előbb-utóbb fekete bogyó lesz belőle. És a paprika se a fán terem a bogyóban …. 🙂
A növényt nem csak az olajáért, de a leveléért, a fáért és természetesen a bogyóért is termesztik. Ma már tudományosan igazolt az olajbogyó- és olívaolaj-fogyasztás jótékony hatása az emberi szervezetre. Emellett szappan is készíthető a bogyóból, aminek egyebek mellett magas az E-vitamin tartalma és különösen jó tisztítóhatással bír. De találunk ma már olívás krémet, sampont és tusfürdőt is.
Kézzel vágott szappan
A fák szüretelése általában október-novemberben kezdődik és eltart egészen februárig-márciusig, egy fát csak 2 évente szüretelnek. Szerencsém volt egyszer részt venni egy ilyen szüreten Balıkesir tartományban Ayvalık városa mellett (Márvány-tenger vidéke, Leszbosz szigetével szomszédos terület) és elmondhatom egyáltalán nem egyszerű munka. Sőt a fejlesztőmérnök párom tervezett is már olyan szerkezetet egy cégnek, ami rázza a fát. Ezt a TÜBITAK (Török Tudományos és Technikai Fejlesztési Tanács) is támogatta.
A férfiak felmásznak a fára és erősen rázzák az ágakat, hogy a bogyók lepotyogjanak. A bogyók azonban nem eshetnek le a földre, mert akkor megsérülnek és rossz minőségű lesz az olaj, így egy sűrű hálót feszítenek a fák közé, hogy abba potyogjanak a bogyók. Ezután a bogyóknak 12 órán belül a sajtolóüzemben kell lenniük, hogy ne kezdjenek el rothadni. A hagyományos eljárással először (mosás és szétválogatás után) gránitkövek között addig préselik (feltörik az olajbogyók héját), amíg a bogyók homogén, pépes masszává nem válnak. Fontos, hogy ez a mozzanat nem zárt rendszerben történik, mivel így a már kipréselt bogyók a levegővel érintkeznek. Ez lehet a titka annak, hogy a hagyományos eljárással készült olajnak finomabb az aromája. Második lépésben, mivel a bogyókban még sok az olaj, a pépet összesűrítik és nyomás alatt sajtolják. Ez az első hidegen sajtolt olaj, amit törökül sızma-nak hívnak és úgy tartják ez az istenek elixírje. (Ez az extra szűz olívaolaj, aminek savszintje 1% alatt van.) Lehet ilyenkor meleg vizet adni hozzá, 2-3-szor még sajtolni, de az így keletkezett olaj nem túl jó minőségű. Ezt az eljárást manapság nem nagyon használják már. Az így sajtolt levet egy darabig állni hagyják, dekantálják, hogy az olaj a vizes-olajos keverék tetejére ússzon. Innen származik a török mondás: feljön, mint az olívaolaj (nálunk hasonló mondás létezik talajvízzel). A napfénytől távol érlelt olajat aztán pamutszűrőn átszűrik és palackozzák. Az ilyen falvakban leginkább 5-10-20 literes fém tartókba töltik. A fogyasztásra szánt olívabogyót 5-10 literes üvegekben a bogyó saját levében, valamint sós víz hozzáadásával tárolják. Egy Isztambulban élő “kollégám” írását ajánlom arról, hogyan vándorolnak ezek az üvegek barátok között.
A törökök (és én is) odavannak az olíváért és nagyon sokrétűen fel tudják használni: salátákhoz, egytál ételekhez stb. A legjobb, amikor összekeverik a fekete és zöld bogyókat, öntenek rá olajat, chillipaprikát, mentát, meglocsolják friss citromlével, és sajttal, meg finom, foszlós fehér kenyérrel elfogyasztják. (Ugyanezt lehet paradicsommal és kígyóuborkával is, sőt a főtt tojással is.) Az olívaolajjal készült zöldséges egytálételeket mindig 1-2 kockacukorral kell készíteni, a húsos ételek készítésénél, viszont nem ajánlott az olíva, mert nehéz tőle az étel.
Olíva – a zöld arany
2011 április 9. | Szerző: izmirli
Az olajfa és az abból készült termékek, leginkább az olívaolaj, fontos alapanyaga a mediterrán konyhának. Törökország a olívatermelésben Spanyolország, Olaszország és Görögország után a 4. helyen áll.
Az országban 35 tartományban (a 81-ből) termesztenek olívát, jellemzően a Márvány-tenger, Égei-tenger, Földközi-tenger vidékén és az ország dél-keleti részén. A Fekete-tenger vidéke túlságosan csapadékos, így ott teát termesztenek. Abból literszámra iszik meg egy török naponta 🙂
Törökországban az olajbogyó termesztése 6000 éves múltra tekint vissza.
Maga a fa, (örökzöld) amin a zöld és a fekete bogyó terem akár 15 méter magasra is megnőhet, jellemzően vékony, ezüstös zöld levelekkel. Rendkívül ellenálló, sokáig él és a tűznek is nagyszerűen ellenáll – egy darabig. A gyökérzete rendkívül kiterjedt és akkor is képes újra nőni a fa, ha a felszíni része elpusztul. Néhány fa bizonyítottan több száz évet él. A legöregebbek közé tartozik egy Portugáliában található példány, a radiokarbonos kormeghatározás szerint 2000 éves. Kréta szigetén is él egy hasonló korú darab. Izrael és Palesztina területén is rengeteg 1600 – 2000 éves fa található.
Nincs külön fekete vagy zöld bogyót termő fa: ha a zöld bogyót a fán hagyják előbb-utóbb fekete bogyó lesz belőle. És a paprika se a fán terem a bogyóban …. 🙂
A növényt nem csak az olajáért, de a leveléért, a fáért és természetesen a bogyóért is termesztik. Ma már tudományosan igazolt az olajbogyó- és olívaolaj-fogyasztás jótékony hatása az emberi szervezetre. Emellett szappan is készíthető a bogyóból, aminek egyebek mellett magas az E-vitamin tartalma és különösen jó tisztítóhatással bír. De találunk ma már olívás krémet, sampont és tusfürdőt is.
A fák szüretelése általában október-novemberben kezdődik és eltart egészen februárig-márciusig, egy fát csak 2 évente szüretelnek. Szerencsém volt egyszer részt venni egy ilyen szüreten Balıkesir tartományban Ayvalık városa mellett (Márvány-tenger vidéke, Leszbosz szigetével szomszédos terület) és elmondhatom egyáltalán nem egyszerű munka. Sőt a fejlesztőmérnök párom tervezett is már olyan szerkezetet egy cégnek, ami rázza a fát. Ezt a TÜBITAK (Török Tudományos és Technikai Fejlesztési Tanács) is támogatta.
A férfiak felmásznak a fára és erősen rázzák az ágakat, hogy a bogyók lepotyogjanak. A bogyók azonban nem eshetnek le a földre, mert akkor megsérülnek és rossz minőségű lesz az olaj, így egy sűrű hálót feszítenek a fák közé, hogy abba potyogjanak a bogyók. Ezután a bogyóknak 12 órán belül a sajtolóüzemben kell lenniük, hogy ne kezdjenek el rothadni.
A hagyományos eljárással először (mosás és szétválogatás után) gránitkövek között addig préselik (feltörik az olajbogyók héját), amíg a bogyók homogén, pépes masszává nem válnak. Fontos, hogy ez a mozzanat nem zárt rendszerben történik, mivel így a már kipréselt bogyók a levegővel érintkeznek. Ez lehet a titka annak, hogy a hagyományos eljárással készült olajnak finomabb az aromája.
Második lépésben, mivel a bogyókban még sok az olaj, a pépet összesűrítik és nyomás alatt sajtolják. Ez az első hidegen sajtolt olaj, amit törökül sızma-nak hívnak és úgy tartják ez az istenek elixírje. (Ez az extra szűz olívaolaj, aminek savszintje 1% alatt van.) Lehet ilyenkor meleg vizet adni hozzá, 2-3-szor még sajtolni, de az így keletkezett olaj nem túl jó minőségű. Ezt az eljárást manapság nem nagyon használják már.
Az így sajtolt levet egy darabig állni hagyják, dekantálják, hogy az olaj a vizes-olajos keverék tetejére ússzon. Innen származik a török mondás: feljön, mint az olívaolaj (nálunk hasonló mondás létezik talajvízzel).
A napfénytől távol érlelt olajat aztán pamutszűrőn átszűrik és palackozzák. Az ilyen falvakban leginkább 5-10-20 literes fém tartókba töltik. A fogyasztásra szánt olívabogyót 5-10 literes üvegekben a bogyó saját levében, valamint sós víz hozzáadásával tárolják.
Egy Isztambulban élő “kollégám” írását ajánlom arról, hogyan vándorolnak ezek az üvegek barátok között.
A törökök (és én is) odavannak az olíváért és nagyon sokrétűen fel tudják használni: salátákhoz, egytál ételekhez stb. A legjobb, amikor összekeverik a fekete és zöld bogyókat, öntenek rá olajat, chillipaprikát, mentát, meglocsolják friss citromlével, és sajttal, meg finom, foszlós fehér kenyérrel elfogyasztják. (Ugyanezt lehet paradicsommal és kígyóuborkával is, sőt a főtt tojással is.)
Az olívaolajjal készült zöldséges egytálételeket mindig 1-2 kockacukorral kell készíteni, a húsos ételek készítésénél, viszont nem ajánlott az olíva, mert nehéz tőle az étel.
Oldal ajánlása emailben
X